知らないなんて損!夏野菜を摂れてご飯が進む郷土料理【山形のだし】

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山形だし3

夏野菜が美味しい季節となってきました。

きゅうり、なす、みょうが、オクラ、しそ・・・

それらがたっぷりと味わえる郷土料理「山形のだし」をご存じですか?

名前の通り、山形の伝統家庭料理で、レシピもさまざまですが、静かなブームを呼んでいます。みじん切りにした夏野菜を塩、醤油と昆布だしで味付けをし、ご飯や麺に乗せていただきます。

最近ではコンビニでも売られ、手軽に手に取れるようになりました。

筆者も初めてであったのは数年前ですが、その美味しさにすっかり「とりこ」になった一人です。

生の夏野菜を漬物とまでもいかないほどの塩味に味付け、さっぱりとした味わいですが、野菜と昆布のうまみが強く、淡泊なのでいくらでも食べられてしまいます。

夏の暑い時期には食欲もいまひとつでさっぱりしたものを食べたくなりますが、野菜がたっぷり含まれていますので栄養価も高くおすすめな夏の1品です。


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家庭の味でもある「山形のだし」レシピはさまざま

「山形のだし」は伝統家庭料理ですので、レシピはその家々で違いますが、おおむね共通しているのは使用する野菜と材料。

野菜で外せないのが

なす
きゅうり
みょうが
しそ

ではないでしょうか。

味付けは醤油や塩であったりしますが、その他に必ず入れる調味料が「がごめ昆布」です。

がごめ昆布(別名、納豆昆布)は、水分を含むと納豆のように粘り気が出てくる昆布です。

主に東北地方を中心に好まれて食べられ、主な生産地は函館の東側で、葉の一面に凸凹模様があり、その模様が籠の目のようなところから「がごめ(籠目)昆布」といわれるようになりました。

がごめ昆布は、納豆のようなねばねばが大きな特徴で、そのねばねばは、海藻由来の食物繊維です。

「アルギン酸」や「ラミナラン」という水溶性の成分で、中でも「フコダイン」という成分の含有率は真昆布の2倍もあります。また、がごめ昆布の成分の大きな特徴である「フコダイン」は臓器や組織の低下を修復し、免疫力を高め、がん予防としても注目されています。

海藻の特徴である、ミネラルやカリウム、鉄分の豊富さはもちろん、ヨウ素は脂質や糖質の代謝を促し脂肪の蓄積を防ぎます。「アルギン酸」は整腸作用があり、腸のデトックスを促し、高血圧の予防や高コレステロール値の予防などの成人病にも効果があります。

同じように、ネバネバ成分をもつオクラなどを入れることにより同様のねばねば相乗効果で栄養価がプラスされます。ネバネバ同士は相性がいいともいいますね。

野菜と昆布のうまみの相乗効果!山形のだしの作り方

暖かいご飯から冷たい麺のトッピングにも使える「山形のだし」は切って混ぜるだけ!という簡単な工程を踏むだけです。

夏に嬉しい火も使わないばかりか難しい技術は一切不要です。

アク抜きに30分ほどかかりますが、その間を利用して他の野菜などを切る時間にあてましょう。

【山形のだしの作り方】作業時間:5分・アク抜き30分(ねかし時間除く)

山形だし2

<材料>

<A>
きゅうり 2本
なす 1本
★きゅうりとなすは見た目の同量で可
天然塩(粗塩で可) 小さじ1

<B>
ミョウガ 1個
大葉 5枚
オクラ 3本
わけぎ 1本

<C>
白しょうゆ(なければ)本醸造醤油 大さじ1
塩麹 大さじ1
白ごま 大さじ1
がごめ昆布 5グラム
かつおぶし 大さじ1
★塩麹がなければ塩小さじ1で代用可

<作り方>

1.<A>のきゅうりとなすを粗みじん切りにし、塩をまぶす。ひたひたの水につけ30分アク抜きをする。
山形だし4

2.アク抜きをしている間に<B>の野菜を同じように粗みじん切りにしておく。
山形だし5

3.30分たったら、1)の野菜の水気をよく切り、2)の野菜と混ぜる

4.白醤油、大さじ1を混ぜる
山形だし7

5.塩麹、大さじ1を混ぜる。
山形だし6

6.がごめ昆布、5グラムを入れ、よく混ぜる。
山形だし8

7.最後に白ごま 大さじ1、かつおぶし、大さじ1をよく混ぜなじませる。

8.すぐ食べられますが、1時間ほどおいて全体の味をなじませると旨味がでてきてより美味しくなります。2〜3日は冷蔵庫で保存可。
山形だし9

調理時に注意したいこと:ナスとキュウリのアク抜き

生のナスとキュウリは若干ですがアクがあります。

このアクを塩水につけ、取り除くことにより、野菜の甘みが引き立ち旨味が増します。

30分つけておく 手間はありますが、基本、ほうっておくことですし、その間に他の野菜を切っておき、調味料を軽量しておくことで時間を効率よく使うことができます。

ナスとキュウリは家庭菜園でも定番の野菜。また、スーパーでも安く買うことができますので、まとめて手に入ったときは一気に消費でき、沢山食べられますのでおすすめです。

暖かいご飯にはもちろん、素麺のトッピングにも最高!

豆腐
私はなんといっても炊きたてのあたたかいご飯にたっぷりと乗せて頂くのが大好きなのです。

しかし、その他にも、おすすめな食べ方としては、この時期よく食べる冷たいお蕎麦や素麺にもよくあいます。ネバネバのテクスチャーが麺によくからみ、食欲の落ちる暑い日などに持ってこいですよ。

また、冷奴や、軽くあぶった厚揚げ豆腐のトッピングにも。おつまみとしても美味しくいただけます。

なかなか忙しくて買いに行く暇も…ここで手にいれよう!

コンビニ以外でも、ネット通販でもお試しすることが出来ます。
うどんに豆腐に、あつあつのご飯に。暑い夏にお気に入りの1品を見つけましょう。

【夏季限定】【冷蔵】漬け物王国山形/山形のだし(180g×4個入)[販売期間:6月〜9月末]

まとめ

最近では某有名コンビニの店頭にも並ぶようになった「山形のだし」

切って混ぜてあえるだけで美味しくできちゃいます。

せっかくならば調味料も家にあるものでできるので是非自分で手作りしてみませんか?美味しいネバネバ食材で夏バテ知らず。

ぜひ猛暑を乗り切るおかずの一品に加えてみてくださいね。



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