間違ったアク抜きが栄養を逃している!れんこんの正しいアク抜き方法

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れんこん アク抜き

レシピ本やサイトでれんこんの調理方法を見ると、そのほとんどの最初の手順として「アク抜き」という工程があります。

このアク抜きとは、れんこんを調理する際に「皮を剥いたら水にさらす」ことを意味します。

そもそもアクとは「灰汁」と書き、れんこん以外にもさまざまな野菜類に含まれている成分です。アクは料理の渋みや苦み、えぐみなどにつながり、風味を損なう原因に繋がります。

しかしながら最近の研究では、このアクには栄養成分が豊富に含まれていることが多く、このアクを取り除くことで栄養成分も取り除いてしまう恐れがあることが分かってきています。

果たしてれんこんの調理過程で「アク抜き」は必要なのでしょうか?詳しくご紹介していきます!


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1.れんこんのアク抜きは料理に応じて使い分けるのが正しい

れんこん

結論から申し上げますと、れんこんのアク抜きは【その料理に応じてする、しないを判断する】ことが正しいです。

え?料理に応じてする、しないを判断するって一体どうすれば…そう思った方が多いはずです。

次の章にて、アク抜きをする、しない場合についてをまとめました。

2.料理に応じてアク抜きをする、しないを分ける

使用目的やお好みで、アク抜きをする、しないを使い分けましょう。

アク抜きをする場合
・色良くする料理(変色を防ぎたい場合)を作る(ちらし寿司、天ぷら、サラダ、ピクルス、なますなど)
・シャキシャキした食感を楽しみたい

長時間水にさらすことは、れんこんの栄養素を失うことに繋がる
れんこんには、ポリフェノールやビタミンC、ムチンなどが多く含まれています。これらは水に溶けやすく、また水にさらすことで失われやすい性質を持っています。長時間水にさらすことは栄養素を失う原因になるため、なるべく避けたいところです。

アク抜きをしない場合
・栄養価を残したい
・変色をしてもさほど変わらない調理の(煮物、汁物、焼き物、きんぴらなど)
・ハンバーグなどのタネに混ぜ込む
・ホクホクした食感を楽しみたい

れんこんの「アク抜き」=「変色を防ぐ」
変色を防止する「色止め」のために水にさらし、それをアク抜きと呼びます。

れんこん意外にも野菜のアクは、ゴボウなどにも含まれており、同様に水にさらすことでアクを抜き、色よく仕上げる目的があります。

れんこんを切ったまましばらく放置しておくと切り口が茶色く変色するのはポリフェノール成分の酸化といわれています。りんごを切ったまましばらく置くと茶色く変色しますね、その現象と同じです。変色はポリフェノールの酸化作用ですので、茶色く変色しても体に害はありません。

コラム:研いだばかりの包丁が変色!?
ちなみに研いだばかりの鋼の包丁などで切った場合も、同様に変色する事があります。

鋼の包丁とは、和包丁によくある素材で、片刃のタイプの和包丁で良く使われている素材です。その場合は、洋包丁などに多いステンレス製の包丁を使用するか、セラミック製などの包丁を使用するようにしましょう。

3.アク抜きをするメリット

れんこん白さを維持する

ちらし寿司などのように色を楽しむ料理、れんこんの色を白くさせたい料理などはアク抜きをする必要があります。

サラダやピクルス、なますの下ごしらえなどにも同様の事がいえます。また、加熱する料理などでも天ぷらのように、食べる時に切り口を綺麗にしたい料理には色止めを行う事が望ましいです。

酢水に漬けておくことで下味も付きやすく酢の風味も活かした調理ができます。

アク抜きをすることで食感が変化する

アク抜きをしたれんこんは、ムチンの成分が抑えられるため、食感が出るようになります。

シャキシャキとした食感を楽しみたい料理などにはこのアク抜きをすることがおすすめです。

4.正しいアク抜きの方法

小さめのれんこん1節(200g目安)に対して、水500ミリリットル、酢小さじ1をつけます。

時間はおよそ5分で充分で、長くても10分で水から上げるようにしましょう。

注意①:水に対して酢は1%
れんこんが隠れる位であれば、れんこんの分量はそれほど正確に軽量する必要はありません。

また酢がない場合はレモン果汁やゆず果汁などでも代用できます。その場合の分量も同じです。

注意①:栄養素を逃さないため、最後にれんこんを処理する
調理をする際に、全ての準備を整えた後、最後にれんこんを処理します。

たとえばすりおろして使う場合など、混ぜ込む直前にれんこんをすりおろしてすぐに混ぜる、茹でる場合には湯が沸いてからスライスし、すぐに鍋に入れることにより変色を防ぐことができます。

酢水に漬けた場合も、酢水をそのまま調理に使うという方法もあります。少しの工夫でなるべく栄養を逃さず摂り入れたいですね。

5.まとめ

今回は、れんこんの「アク抜き」についてお伝えいたしました。

アク抜きをする、しない場合で、賢く使い分けましょう。また、なるべく栄養素を逃さないためにも、なるべくれんこんの調理は一番最後に調理するように心がけましょう。

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